Ответить на этот вопрос, не так просто, как может показаться поначалу. Ведь вкус рыбы, как исходного сырья для рыбного фарша, может зависеть сразу от нескольких факторов: условий хранения, очистки, разделки и даже от вида самой рыбы.
Случается и такое, что рыбка начинает горчить, даже если полностью соблюдается вся технология. Давайте разберем, почему рыбный фарш начинает горчить и что с этим можно сделать.
3 причины, почему РЫБНЫЙ фарш горчит
Фарш с рыбы может быть горьким из-за неправильной транспортировки с места вылова, добавлениям сырого лука, или же горечь может давать определенный вид рыб.
Причина №1 – транспортировка
У рыбы при транспортировке от места вылова до места переработки может повредиться желчный пузырь. Особенно если рыбы очень много и верхний слой в таре сильно давит на нижний. При этом желчь разливается в брюшине и даже частично впитывается. Даже после разделки и тщательного мытья исходного сырья фарш из такой рыбы наверняка будет горчить.
Причина №2 – сырой лук
Вы добавили в фарш много сырого лука. Если внимательно ознакомиться с рецептурой рыбных блюд, в частности блюд с использованием рыбного фарша, то можно будет заметить, что в большинстве рецептов лук добавляется в пассированном или карамелизированном виде, причем с использованием хорошего сливочного масла. Стоит заметить, что лайфхак с использованием сырого лука для повышения сочности котлет работает только в случае с котлетами из мяса и то лишь в адекватных пропорциях.
Причина №3 – виды рыб
Есть сорта, которые немного горчат сами по себе — горбуша, треска, кета. Вспомните икру трески — она тоже немного горчит. Интенсивность горечи зависит от ее возраста — чем она старше, тем горечь сильнее.
Как избавиться от горечи в РЫБНОМ фарше?
Конечно, полностью избавиться от горечи в фарше из рыбы уже не получится, но можно попробовать замочить его в воде на 2-3 часа, каждые полчаса меняя воду. Если этот способ не для вас, то можно добавить в продукт лимонный сок.
В случае с незначительной естественной горечью рыбы или попаданием желчи лимонный сок поможет, однако если ее пролилось совсем немного. Также можно попробовать добавить в фарш молотый черный перец или молотый лавровый лист. Со специям важно не переборщить, ведь в избыточном количестве они работают непредсказуемо.
