С конца июля или начала августа, если устоится теплая и влажная погода, наступает лучшее время для заготовок грибов впрок. Войдя под полог леса, где еще так недавно можно было заметить редкую сыроежку или группу крошечных лисичек, едва показавшуюся из-под земли, теперь чувствуешь – запахло грибами, а на глаза то и дело попадаются разноцветные шляпки.
Из всего грибного разнообразия только два семейства дарят нам наиболее ценные грибы, которые по вкусу и питательности люди отнесли к высшей 1-й категории. Из трубчатых грибов в нее попали представители семейства Болетовых – различные виды и формы белого гриба: березовый, еловый, сосновый, дубовый и другие.
Кроме того, среди болетовых есть и немало таких, которые хоть и не удостоились высшей категории, но очень любимы нашими грибниками, особенно горожанами, которые поездку по грибы воспринимают как праздник, а каждый подосиновик или подберезовик, так же как и белые, подсчитывают отдельно, чтобы сравнить, кто из участников поездки оказался более удачлив.
Но ничуть не меньше превосходных грибов, которые идут в заготовки, дает семейство Сыроежковых. При этом сами сыроежки (p. Russula), несмотря на их большое разнообразие, в народе особой любовью не пользуются. Даже горожане считают их грибами не то что второго, а третьего сорта и собирают только тогда, когда других грибов мало. (Хотя, по правде сказать, молоденькие, едва развернувшиеся сыроежки некоторых видов вовсе не дурны для засола или маринования.)
Зато другой род этого семейства – млечники (Lactarius) – включает в себя самые лучшие для засола грибы. Около 50 видов млечников известны для наших мест. Почти все они съедобны, хотя нередко обладают жгуче-едким вкусом и требуют предварительного вымачивания или отваривания. Несмотря на это, не менее пяти видов млечников по своим качествам отнесены к 1-й категорий и ценятся не менее белых грибов. Около десятка видов отнесены ко 2-й категории, следовательно, по ценности не уступают подосиновикам, подберезовикам, маслятам, лучшему из моховиков – польскому грибу и благородному шампиньону. Более 15 видов моховиков причислены к 3-й категории, что говорит о неплохих пищевых качествах и этих грибов, особенно если вспомнить, что к этой же категории относят некоторые маслята и даже подберезовики.
Рыжики
Самими ценными из млечников, а может быть и вообще из всех наших съедобных грибов, по праву можно считать рыжики. Ведь по своей питательности они превосходят даже белые грибы, а по усвояемости им вообще нет равных среди грибов. Отличаются они и своим деликатесным вкусом, что отражено даже в видовом названии одного из рыжиков. К тому же, не в пример подавляющему большинству других млечников, которые используются только для засола или маринования и требуют обязательного вымачивания или отваривания, рыжики можно употреблять в самых разных видах: варить с ними суп, жарить, печь вкусные пироги и даже есть сырыми, что можно делать лишь с очень немногими грибами.
По счастью, рыжики легко отличаются от других млечников своими оранжевыми шляпками с рыжими или зеленоватыми концентрическими кругами. Вначале шляпка сильно уплощена, с обязательным углублением посредине и сильно загнутыми краями. Ее ширина в молодом возрасте всегда меньше 10 см в диаметре. Потом, с возрастом, края шляпки выпрямляются и гриб становится похож на широкую воронку, изредка дорастая до 17 см в поперечнике, но такие переростки брать уже не стоит. Хорошим отличительным признаком этих грибов является короткая гладкая ножка, одноцветная, со шляпкой и полая внутри, оранжевая мякоть и обильно выступающий неедкий сок, краснеющий или зеленеющий на воздухе.
Рыжики растут под различными хвойными деревьями, и в средней полосе их следует искать под соснами и елями, с которыми они образуют микоризу (грибокорень). Многие наши специалисты по грибам разделяют рыжики на две формы – рыжик сосновый и рыжик еловый, различающиеся между собой некоторыми признаками. А западные микологи вообще считают эти рыжики разными видами, а кроме того, выделяют и другие виды рыжиков. Впрочем, для большинства любителей грибной охоты это не так важно. Главное, что все рыжики, под какими бы деревьями ни выросли, являются прекрасными съедобными грибами, хотя некоторая разница во вкусе тех или иных рыжиков все же есть. Да и искать их следует в различных лесах под разными деревьями.
Знаток русского леса и пропагандист грибной охоты фенолог Дмитрий Зуев писал, что рыжики образуют микоризу с хвойными деревьями: сосной, елью, лиственницей, пихтой и кедром, а кроме того, с дубом. И мы действительно находим под разными хвойниками эти грибы, в той или иной степени отличающиеся друг от друга.
Под сосной обитает лучший из рыжиков – рыжик сосновый, или деликатесный, Lactarius deliciosus. Его отличают плотная мясистая шляпка оранжево-красного цвета с хорошо выраженными темными концентрическими кругами и без зеленого налета. Оранжевая мякоть с неедким вкусом и слабым запахом. Оранжево-красный сок зеленеет на воздухе. Этот рыжик тяготеет к молодым сосновым деревцам на сухих возвышенных местах.
Под елями растет рыжик еловый, или зеленый, L. deterrimus. Это более хрупкий грибок с ясно выраженным зеленым налетом на рыжей шляпке и морковно-красным соком, темнеющим на воздухе до винно-красного, но не зеленеющим.
Под пихтами, на богатых кальцием почвах можно увидеть рыжик альпийский, или лососевый, L. salmonicus. У него шляпка лососевого цвета (о чем говорит видовое название этого рыжика) без зеленых оттенков, со слабо выраженными концентрическими кругами. Розоватые пластинки с необильным млечным соком, не меняющим окраски на воздухе. Чаще других рыжиков дорастает до больших размеров – до 17 см в поперечнике. При прикосновении к пластинкам они не зеленеют, а краснеют. Впрочем, этот гриб больше свойствен горным лесам западных районов, и в наших лесах я его ни разу не видел. Под пихтами же растет L. hemicyaneus с голубой мякотью и млечным соком. Его я тоже не встречал, да у нас в лесах средней полосы и пихт практически нет. Не знаю, какие рыжики растут под кедрами и лиственницами, в лесах центральных областей кедра нет, а лиственница встречается лишь в искусственных посадках. Рыжики под этими деревьями, если поблизости не было елок, я не находил, хотя другие грибы, образующие микоризу с лиственницей, например лиственничный масленок, встречались часто. Что касается особого дубового рыжика, о котором упоминал Дмитрий Зуев, то смею предположить, что уважаемый натуралист имел в виду какой-то другой млечник, тесно связанный с дубом и внешне напоминающий рыжик. Весьма возможно, что это груздь дубовый L. insulsus, который иногда называют дубовым рыжиком. Иногда шляпка у него тоже бывает желто-оранжевая с заметными концентрическими кругами. Но гриб этот более мясистый и крупный, а мякоть у него не рыжая, а белая. Сок тоже белый, не изменяющийся на воздухе и очень едкий на вкус. Впрочем, это тоже качественный съедобный гриб, относящийся ко 2-й категории, но все же не рыжик. Годится только для засола. Растут под дубами и другие млечники, которые почему-то любят это дерево и образуют с ним микоризу.
Появляются рыжики не рано. Даже городские жители, которым труднее выбраться в лес, иногда уже не раз успевают посетить заветные места и побаловать себя ароматным супом из свежих белых грибов или приготовить жаркое из подосиновиков, подберезовиков и ароматных лисичек, прежде чем в низкой траве под молодыми елочками заметят первую оранжевую шляпку рыжика, что случается обычно только в самом конце июля, когда в борах жесткие кустики вереска начнут покрываться мелкими лилово-розовыми цветами. Прежде из наиболее грибных мест России, например с Урала, было принято привозить соленые рыжики в бутылках. Возможно, там, где этих грибов масса и большая часть урожая остается в лесу, так поступают и теперь. Но у нас в лесах средней полосы рыжик становится все более редок, и собирать такие крошечные грибочки, которые легко пролезают в горлышко бутылки, все же не стоит. Лучше дать возможность грибкам подрасти и заглянуть на знакомое место через несколько дней, и тогда ваша корзина опять не окажется пустой.
С другими грибами проще. Ну кто из грибников не сумеет разобрать принесенную из лесу корзину и рассортировать грибы по их назначению? Самые крепкие и чистые боровики отложить для сушки, более зрелые трубчатые грибы покрошить на сковородку, добавив к подберезовикам, подосиновикам и маховикам душистых лисичек, а пластинчатые грибы, особенно разные млечники: волнушки, серушки, горькушки и прочие – положить отмокать, чтобы потом пустить в засол. А вот рыжики, если, конечно, их набрал, но не слишком мало, желательно готовить отдельно от других грибов. Только тогда можно по достоинству оценить вкус этих грибов. В отличие от всех других млечников рыжики можно использовать в пищу не только в свежем виде, то есть жарить и класть в суп без предварительной отварки, но даже есть сырыми, готовя из них салаты.
Вот такой рецепт салата оставил вам большой почитатель грибной кулинарии писатель Владимир Солоухин. Рыжики, желательно сосновые (еловые обладают заметной горчинкой, которая не всем придется по вкусу), тщательно промыть, положить в миску вверх пластинками и посыпать солью каждый гриб. Выдержать 1, 5–2 часа, и после этого можно подать к столу. Солоухин уверял, что можно поступить и еще проще: посолить чисто вымытый гриб и тут же отправить в рот. Не уверен, что это весьма пикантное блюдо каждому понравится, но попробовать можно.
Отличимо от других грибов рыжики и жарятся. Очищенные от соринок грибы следует вскипятить в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на тарелку грибов). Затем грибы вынимают, обваливают каждый гриб в муке и жарят на сильном огне с мелко накрошенным луком 6–8 минут. Масло лучше использовать сливочное или оливковое. На 500 г грибов 3–4 столовых ложки масла и две средние луковицы.
Вкусны и суп и пирожки со свежими рыжиками, да рецепт в свое время я не записал, и в справочниках по кулинарии мне он не попался. Но особенно славятся соленые или маринованные (кому что больше нравится) рыжики.
Для маринования отобранные и очищенные молодые рыжики заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают на дуршлаг и дают остыть. После этого заливают холодным маринадом, разложив по стеклянным банкам, и закрывают полиэтиленовыми крышками. Для приготовления маринада на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку соли и добавляют специи: лавровый лист, перец горошком и кипятят 20–30 мин. После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0, 5 стакана 8-процентного уксуса.
Так же, как и другие млечники, можно засолить рыжики холодным способом. Для этого грибы, предназначенные для засола, очищают от мусора и заливают холодной водой, чтобы оставшиеся частички мусора отмокли. Затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой и тщательно прополаскивают. Отрезают ножки на 0, 5 см от шляпки и укладывают в подготовленную посуду вниз шляпками слоями около 6 см толщиной. На дно посуды насыпают слой соли, а сверху добавляют листья черной смородины, вишни, хрена и стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровый лист, перец, чеснок). Некоторые гурманы солят рыжики, совсем не пользуясь пряностями, считая, что они перебивают изысканный вкус грибов. Соль берется из расчета 40–60 г на 1 кг свежих грибов. На севере рыжики принято солить в берестяных туесках, в Восточной Сибири лучшей тарой для засолки рыжиков считаются кедровые кадушки.
Груздь
Груздь настоящий, или сырой, L. resimus. Сырой или настоящий груздь – это один из самых знаменитых и по-своему уникальных грибов. Уж о нем-то слышали все, даже если никогда не видели и не пробовали этих грибов. Так много о нем было написано в специальной литературе и так часто этот гриб упоминается в художественных произведениях! Груздь считается одним из самых ценных грибов и относится к высшей 1-й категории, несмотря на то что используется только для засола или маринования, да и то лишь после предварительного вымачивания и отваривания, так как обладает едким вкусом. По сути это условно съедобный гриб, но причисленный к высшей грибной касте. Грузди кладут и в салаты, и в пироги, но только уже готовые, соленые.
Груздь идет в государственные заготовки и заготавливается в очень больших размерах. Но несмотря на такую большую популярность и несомненный вкус, многие грибники Средней России, особенно горожане, знают этот гриб плохо и с трудом могут отличить от других грибов-млечников, имеющих белую окраску. А ведь у этого груздя есть целый ряд признаков, безошибочно отличающих его от других. Его белая шляпка часто испачкана землей, отчего иногда кажется желтоватой. Но на разломе увидите настоящую фарфоровую белизну, так что кажется, будто мякоть чуть просвечивает. Сначала шляпка плоская, вдавленная посредине и с завернутым краем. Потом раскрывается и к старости может принять воронкообразную форму. На ее поверхности можно заметить слабо выраженные водянистые зоны. Край шляпки, особенно у молодых грибов, лохматый, бахромистый, что является хорошим признаком, отличающим этот груздь от большинства других белых млечников. Размеры шляпки могут доходить до 20 см, но обычно крупные шляпки уже бывают сильно поражены грибными червями. Прежде в торговле первым сортом шли грибы до 5 см в диаметре, вторым – до 9 см, а высшим сортом мелкие грибки до 2, 5 см шириной.
Пластинки довольно хрупкие и сравнительно редкие, чуть низбегающие по ножке 0, 5–0, 8 см шириной, белые с желтоватым краем. Споровый порошок белый или с желтизной. Ножка короткая и толстая, из-за чего гриб кажется приземистым, и нередко на поверхности видна только шляпка, тогда как вся ножка скрыта в почве или лесной подстилке. Мякоть белая, ломкая, с приятным запахом и едким вкусом. Млечный сок необильный, белый, желтеющий на воздухе. Настоящий груздь образует микоризу с березой, но встречается чаще не в чистых березняках, а в смешанных елово-березовых или сосново-березовых лесах на песчаных почвах. Будто бы высыпки груздей бывают и в липняках. Ну что ж, если среди лип растут и березы, то почему бы и нет. Но я в таких лесах грузди находил редко.
Зато у нас в Подмосковье я знаю одно местечко, где на краю смешанного леса есть островок густого ельника. Высоко над головой монотонно шумят зеленые вершины елок, а внизу сумрачно и тихо. Под ногами бурый слой слежавшейся хвои и сухих старых листьев. Лишь светлеющие меж елок стволы берез чуть оживляют однообразный пейзаж, народ сюда заглядывает не часто. Горожане, выезжающие на лето в дачный поселок, не любят забираться в эту чащобу. Но каждый август здесь вылезают на поверхность настоящие грузди.
